海参酥丸

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海参酥丸--广东粤菜

[主料辅料]

水发海参 450克 芝麻油 1克

猪瘦肉 300克 胡椒粉 0.05克

水发香菇 25克 深色酱油 10克

水发虾米 25克 绍酒 u8943. 25克

鸡蛋液 50克 干淀粉 25克

姜片 5克 湿淀粉 10克

葱条 10克 上汤 600克

精盐 5克 淡二汤 1000克

味精 2.5克 熟猪油 100克

蚝油 10克 花生油 l00克

白糖 1.5克 （约耗75克 ）

[菜谱之烹制方法]

1.香菇、虾米均匀切成细粒。海参切成长7厘米、宽3厘米的块。猪肉剁成黄豆般大小的粒，加入精盐3克 、味精、干淀粉、鸡蛋，拌挞有胶质，再加入香菇、虾米拌匀后，挤成12颗肉丸。

2.炒锅用中火烧热，放花生油烧至五成热，下肉丸炸约1分钟至发硬捞出。用细针将肉丸刺七、八个小孔，再放入油锅，用小火炸至金黄色，倒入笊篱沥去油，放入沸水锅内悼约30秒钟，捞出盛入瓦钵，加淡二汤250克 、绍酒5克 ，入蒸笼用旺火蒸约30分钟，取出滗去汤汁（另作他用）。3.将海参放入沸水锅内悼约1分钟，捞出。炒锅用中火烧热，下熟猪油40克 ，放入姜、葱，烹绍酒10克 ，加淡二汤750克 、精盐2克 ，放入海参约10分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。

4.炒锅用中火烧热，下熟猪油45克 ，烹绍酒10克 ，加入上汤600克 、蚝油、白糖，放入海参焖约10分钟，再加入肉丸。酱油、胡椒粉，继续焖约3分钟，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和熟猪油15克 推匀，端火口，先取出肉丸放入瓷窝，再将海参放在上面便成。

[食谱之工艺关键]

1.猪肉选肥三瘦七者制丸，效果更佳。

2.肉丸先炸后蒸，必须熟透入味。

[风味特点]

海参酥丸是东江传统风味名菜，以体大见称，有如扬州的狮子头。200多年前，袁枚邀游至惠州时曾交口称赞："粤东扬明府作肉圆，大如茶杯，细腻绝伦，汤尤鲜洁，入口如酥，大概去筋去节，斩之极细，肥瘦各半，同纤合匀。"（见《随园食单》）酥丸即炸过的大肉丸，原是官府菜，以之与海参同烹，既酥香软烂，又鲜美浓郁。

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