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冬瓜盅

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冬瓜盅

〔主料辅料〕

冬瓜(带皮)500克 . 黄酒 . .25克 鲜莲 . . 0克

水发冬菇 . 0克 火腿茸 . .50克 蟹肉 . . 0克 鸭肉 . .300克

丝爪 . . 5克 干贝 . . 5克 精盐 . . 0克 虾仁 . . 0克

田鸡 . . 0克 胡椒粉 . .10克 水菱粉 . .15克 味精 . . 0克

白糖 . . 克 二汤 . .750克

〔烹制方法〕

1.将带皮冬瓜对切开,用半尺在瓜口处创成斜角边,并刻成锯齿状,挖去瓜瓤,使其成一个盅状。为使造型美观,冬瓜外皮上可刻上各种美丽的图案,然后下沸水氽透捞出。再放入凉水内漂冷,放入瓷盅内摆稳。

2.将干贝洗净,将鸭肉、火腿、冬菇、田鸡分别切成丁,并鸭丁、田鸡丁、虾仁用水菱粉拌匀,上沸水锅氽熟,捞出洗净后,同冬菇、火腿、干贝一起放入瓜盅内,加上二汤、味精、酒、糖上笼蒸熟取出,然后将丝瓜切成粒,同鲜莲下沸水锅氽透捞出。和鸭丁、蟹肉放入瓜盅内,再撒上盐、胡椒粉、火腿茸、最后在瓜盅外皮上抹上油即成。

〔工艺关键〕

1.制瓜盅,切忌用鼓油,以免产生酸味。

2.瓜皮须保持完好,不可破损,冬瓜水分多,肉厚,味道往往不易渗透,上桌时须另跟精盐。

3.同时须备刀叉,以便食时削皮用。

〔风味特点〕

1.一般冬瓜盅的主要用料,是鸭肉、火腿、干贝、冬菇、田鸡、蟹肉、虾仁等。如用菇耳等素料,便叫"普渡冬瓜盅"。

2.此菜风味甘淡芳香,能利水清热,在炎热夏季,广州当地酒家、饭店,几乎没有不备此菜的。

3.广东地区首先用冬瓜加鸡汤、鸡肉、干贝和山珍食物制作,并用夜来香花插在冬瓜的圆口上,吃时阵阵香味扑鼻,"夜香冬瓜盅"很快扬名各地。如今,此菜不仅在国内各大城市的名菜馆有供应,外国的一些中餐馆中也盛传此菜。

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